Verarbeitung von Tee
Schon beim Pflücken wird über die Qualität des aufgussfertigen Tees maßgeblich mitentschieden.
Gepflückt werden beim Tee immer nur die junge Blattknospe und die beiden darunterliegenden zarten Blätter („Two Leaves and the bud“). Die Blätter sollten möglichst wenig beschädigt sein (um das Einsetzen der Oxidation zu verzögern). Je geringer der Anteil der unteren, groben Blätter ist, desto feiner das Endprodukt.
Die anstrengende Arbeit des Pflückens der Teeblätter leisten vor allem Frauen. Sie schaffen damit eine Existenzgrundlage und ermöglichen ihren Kindern eine gute Ausbildung. Je nach Gelände, Jahreszeit und Teesorte schafft eine Teepflückerin 20 bis 30 kg am Tag. Von den winzigen Blättchen des „First Flush“ trägt eine Pflückerin kaum mehr als 5 bis 8 kg pro Tag zusammen.
Die Teesträucher werden frühestens im zweiten, meist jedoch im fünften Jahr beerntet, und zwar das ganze Jahr über in einem Rhythmus von acht bis zehn Tagen. In höheren Lagen wächst der Tee langsamer, daher sind die Pflückintervalle größer.
Nach dem Pflücken müssen die Blätter möglichst rasch in der Teefabrik weiterverarbeitet werden, damit sie nicht unkontrolliert welken oder oxidieren.
Weißtee, Grüntee, Schwarztee – sie stammen alle von der gleichen Pflanze, allein die Verarbeitung macht den Unterschied.
Worin liegt der Unterschied genau?
Weißer Tee: Die Teeknospen und Blättchen bleiben im Urzustand und werden nur durch vorsichtige Trocknung haltbar gemacht. Der Weißtee der EZA Fairer Handel wird so früh geerntet, dass die Knospen noch den silbrigen Flaum aufweisen.
Grüner Tee: Nach dem Pflücken werden die frischen Blätter gewelkt um ihnen Feuchtigkeit zu entziehen und sie geschmeidig zu machen und anschließend kurz auf über 70 Grad erhitzt.
Dadurch werden die im Zellsaft enthaltenen Enzyme neutralisiert und die Oxidation verhindert.
Anschließend werden die Blätter durch Rollen oder Pressen (per Hand oder Maschine) in ihre endgültige Form gebracht. Die Zellwände der Blätter brechen beim Rollen auf, dadurch lösen sich beim fertigen Tee die Inhaltsstoffe leichter.
Anschließend wird der grüne Tee bei Temperaturen von 100 bis 120 Grad schlussgetrocknet. Die Farb- und Wirkstoffe des Tees bleiben beim Weiß- und Grüntee weitgehend erhalten.
Schwarzer Tee: Die Verarbeitung der gepflückten Teeblätter zu schwarzem Tee unterscheidet sich in einem wesentlichen Punkt von der Verarbeitung zu weißem oder grünen Tee: der Oxidation, der Verbindung des Zellsaftes mit Sauerstoff.
Diese Reaktion wird Fermentation (also Gärung) bezeichnet. Allerdings läuft sie – im Unterschied zu Wein oder Bier – ohne Mikroorganismen ab.
Für die Fermentation werden die Blätter nach dem Rollen in den Fermentationsraum gebracht. Auf großen Tischen werden sie aufgeschichtet und frischer, feuchter Luft ausgesetzt. Die Inhaltstoffe des Tees werden jetzt umgewandelt, Farbe, Duft und Aroma des Schwarztees entwickelt sich.
Die grünen Blätter werden kupferrot. Zwei bis fünf Stunden darf die Fermentation dauern, der „Teamaker“ bestimmt nach Geruch und Farbe das Ende des Prozesses.
Jetzt wird der Tee ca. 20 Minuten lang getrocknet bis er nur mehr 3 bis 5 % Restfeuchte aufweist.
Abschließend wird der Tee nach verschiedenen Blattgrößen, den sogenannten Blattgraden, in Rüttelsieben ausgesiebt.
